ぐらんぴ日記

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鮭の醤油焼き漬け


焼き鮭の醤油漬け、が正しいかな。
子供の頃からぼくのお気に入り料理だった。料理、というほどのものじゃないけどね。
サケマスを獲っていた漁業の家に生まれたから鮭はイヤというほど食べさせられた。それでイヤになったことはない。鮭さえあれば食事はなんとかなる。マグロが消えてもどうってことはないけど(コールドチェーンが無い時代、北端の街でマグロを食うというのは年に一度あるかなしか。非日常の食べ物だったのである)鮭が消えたらおれも死ぬ。いや死なないけど生きてる喜びの大半が無くなる。

たいていは塩蔵で食べる塩鮭、ナマの場合はバタ焼きのようなソテーだろう。しかしナマの鮭の切り身を一度焼いてから醤油と日本酒の漬け汁につけておく「醤油漬け」がうまいのなんの。
作り方は簡単。

(1)生鮭の切り身を必要量だけ焼く。中まで火がとおるよう、しっかり焼くこと。
(2)タッパーやジップロックなどに醤油1:日本酒1の割合で作った漬け汁を満たし、焼いた鮭を漬ける。量はひたひたであればよろしい。
(3)冷蔵庫に入れて2日ほど放置。ときどきひっくり返してまんべんなく浸かるようにするよろし。

一日すれば食べられるけれど、一番いいのは放置しておいて忘れちゃうことですな。(笑)一週間ぐらいして「なんだこれは」と思い出して取り出すと、脂ののった鮭の場合は煮こごりが出来てる。そういうのは最高~。
ぼくの母は漬け汁に柚の輪切りを載せていた。レモンのスライスでもいいが、その時は防カビ剤を使っていない国産のレモンで。

この漬け汁の醤油の濃度がピタリとツボに嵌るまで少し熟練が必要だが、まあ試されるがよかろう。少し塩っぱくなってもご飯のおかずとしては十分。
皮がしんなりと柔らかくなって、これを食べるのがこたえられない!

北海道にはこれとは逆に「生鮭の醤油漬け焼き」というのがある。生のまま醤油漬けにしたのを焼くのである。これも旨いが、ぼくは焼き漬けのほうが好きだ。

なお内地方面では日本酒をみりんに置き換えたレシピもある。まろやかな味がお好みならそちらでいいが、ぼくの好みではない。ないけれども、少しだけみりんを加えるというのはあり。
この漬け汁をどうにかしようという欲望が全開すると、ダシ汁を入れたり昆布の切れ端を入れたり、赤唐辛子を入れたり……にぎやかなことになる。素朴な味を活かしたければ鮭そのものの旨味に頼れ。添加するのは柚のスライスぐらいにとどめておくのが吉。
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官能作家・館淳一。趣味は路上観察、雑学研究からセーラー服ウォッチング、美女装子探しまで、なんでも探索。
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