ぐらんぴ日記

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鴨南蛮そば 2011年10月21日

鴨南蛮1

冬になると蕎麦は鴨南蛮にかぎる、と自分で決めている。
しかし、旨い鴨南蛮そばは、案外、ぶつからないものだ。

鴨南蛮そばとは、
(1)温かいかけ蕎麦に、
(2)鴨肉とネギをのせる

というレシピが決まっている。鴨肉(多くは合鴨の肉)が鶏肉でも、かつては鴨南蛮の呼称が許されていたが、近年、それは「鳥南蛮」「かしわ南蛮」と称するようになった。
なぜ「南蛮」なのかという、語源には2説ある。

(1)鴨肉とネギは油で炒めた。かつて油で炒める料理は中国渡来のものであるゆえ、油で炒める料理はすべて「南蛮」と呼ばれた。「油炒め=南蛮」。それゆえ鴨とネギを油で炒めたものだから「鴨南蛮」。広辞苑もこの説を採用している。
(2)かつて難波は、ネギの名産地であり、そこから産するネギは「なんばネギ」と呼ばれた。このネギを用いたので「鴨なんば(ネギ)そば」として「鴨なんば」と呼ばれたのが、やがて「鴨なんばん」になった。

こちらもかなり固執する研究者がいる。
私はどちらとも定めがたいが、どちらかという(1)説である。

鴨南蛮そばの決め手は鴨肉である。脂ののった(だから秋冬)鴨の野性味たっぷりコクのある鴨肉をほどよく炙ったのが載っていれば上等の鴨南蛮。なかなかそういう蕎麦屋はないし、あっても高い。数千円もする鴨南蛮を食べるのもねえ。もともと庶民の食い物なんだから。

六本木麻布だと、鴨南蛮そばは概ね1600円~2300円ぐらい。なかなか地元では食べられない。そろそろ寒くなった昨日は高田馬場、事務所の一番近くの『松月庵』で食してみた。
950円。味はスタンダード。鴨は並。ネギに焦げ目なし。

このお店もそうだけれど、小鍋で汁を作っておき、そこに鴨肉とネギを投入して煮込むのが一般的なレシピ。家庭でもだいたいそうやる。
高級店では鴨肉のスライスを網火で炙り、同時にネギも焼く。汁のなかで煮ない。だからネギに焦げ目がつく。
↓は神奈川県秦野市渋沢の『手打ちそば くりはら』の鴨南蛮そば。1500円。しっかりと網で鴨とネギを焼いてある。

鴨南蛮2


フライパンを使う場合も鴨肉をさっと炒めて、残りの脂でネギを焼く。ひと手間かかる。
小鍋でネギを焼かないまま煮てしまうのはやはり手抜きということになるね。

鴨南蛮そばの安くて旨いところ募集。
案外立ち食いそばのお店で旨いところがあったりする。

イイネ!(5) マーサ☆リノイエ くまくま('(ェ)') きた 麻屋 寿@ロープ沖縄 Commander-紫弩
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コメント

ぐらんぴ 2011年10月21日 18:48
値段もそこそこ、大衆店の鴨南蛮でも、意外や鴨肉もネギも焼いて供する店があったりして、油断がならないのである。

ぐらんぴ 2011年10月23日 17:05
つまり、上に載せられた鴨肉が、わりと整然と原型を止めたふうであったら、それは上等の扱いを受けた鴨肉ということになるです。(^_^;) 
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